ALIMENTAZIONE
Città del Gusto: cibo in 3D e vigneti intelligenti a Lugano
di Maria Santoro
Lugano ha conquistato il riconoscimento di Città svizzera del Gusto 2018. Dal 13 al 23 settembre si svolgerà l’omonima manifestazione, la più importante in questo ambito a livello nazionale, che utilizza il patrimonio gastronomico per sensibilizzare i consumatori rispetto alla cultura, alla qualità dell’alimentazione, sostenendo la filiera corta, i produttori locali e gli operatori del settore della ristorazione. L’Università della Svizzera Italiana, partner ufficiale dell’evento, ha scelto di partecipare valorizzando i suoi migliori progetti e le competenze a servizio del “food”.
TECNOLOGIE - Al secondo piano di Villa Ciani, la Facoltà di Scienze Informatiche dell’USI presenta ben 5 allestimenti, un complesso percorso interattivo che dimostra al pubblico l’importanza dell’innovazione tecnologica per lo sviluppo del settore agroalimentare.
In particolare trovano posto l’installazione “Come migliorare la qualità del vino?” con il progetto Smart Vineyard (Vigneto Intelligente), “Miscela virtualmente latte e caffè” per la dinamica dei fluidi, “come si comporta il cibo durante la cottura?” con visualizzazione del comportamento delle molecole, “I segreti per stampare oggetti di cioccolato” e l’utilizzo della stampa 3D, infine “show me the (food) data”.
SMART VINEYARD (Vigneto intelligente) - Si tratta di un progetto elaborato nel biennio 2010-2012, finanziato dalla Confederazione (programma CTI, ora InnoSuisse) e coordinato da USI e Agroscope di Cadenazzo con la partecipazione dell’Università di Milano. Nato con l’obiettivo di sviluppare una soluzione informatica di supporto ai servizi fitosanitari, le aziende e singoli viticoltori allo scopo di fornire previsioni per sapere quando effettuare i trattamenti contro il vettore della flavescenza dorata (un fitoplasma appartenente al gruppo dei giallumi della vite causato da un parassita che si insedia nei tessuti della pianta), il progetto innovativo ha ideato e perfezionato un sistema capace di acquisire i dati microclimatici della vigna e fornire indicazioni sui periodi di trattamento attraverso algoritmi software. «Abbiamo focalizzato la nostra attenzione su un particolare vettore di malattia, ovvero una cicalina, un piccolo insetto chiamato scaphoideus titanus – racconta Marco Prevostini, program manager della Facoltà di Scienze Informatiche dell’USI. – Dalle uova depositate e dopo tutte le fasi larvali, l’insetto adulto è capace di volare e diventa pericoloso in quanto si nutre della linfa all’interno della vite, proprio dove si annida la malattia. Così, alimentandosi da una vite all’altra, la inietta inconsapevolmente in altre piante sane».
Il sistema Smart Vineyard riesce a “prevedere” due o tre settimane prima il momento giusto per disporre i trattamenti, in base alle diverse fasi larvali della cicalina: «È l’anticipo a garantire una più semplice pianificazione del lavoro sulla vite, poi sono comunque i servizi fitosanitari a decidere – continua Prevostini. – Il sistema è ormai adottato dal Canton Ticino e dai Cantoni Ginevra, Vaud, Vallese, in un consorzio dello Champagne e Alsazia».
La stazione, quando viene installata nel vigneto, rileva dati di temperatura, umidità, bagnatura fogliare e i millimetri di pioggia: «Grazie a tutti questi parametri - spiega Prevostini - riusciamo a combattere non solo il vettore della flavescenza dorata ma anche malattie fungine come l’oidio e la peronospora».
I dati raccolti confluiscono in un Data Center in Ticino, dove una serie di algoritmi software sviluppati durante il progetto elaborano le previsioni, mentre gli utenti del sistema, attraverso un accesso al rete nella piattaforma chiamata PredDiVine, possono visualizzare le informazioni a supporto delle loro decisioni: «Molto importante sottolineare che il sistema è capace di realizzare statistiche in base al confronto di dati precedenti – rimarca Prevostini – quindi è in grado di apprendere e migliorare di anno in anno le previsioni».
Smart Vineyard (grazie al quale è stata fondata l’azienda Dolphin Engineering sagl), costato 350mila franchi, è stato finanziato per metà dall’agenzia per l’innovazione della Confederazione.
Durante l’evento Città del Gusto sarà esposta una centralina dimostrativa e gli utenti potranno collegarsi alla stazione di test dell’Università.
[a cura della Facoltà di Scienze Informatiche – Istituto ALaRI]
DINAMICA DEI FLUIDI - Questa installazione contempla la presenza di un monitor touch screen a disposizione del pubblico per vedere in tempo reale come si mescolano ad esempio i fluidi nella realizzazione di un semplice cappuccino. Un algoritmo preciso è capace di calcolare la densità dei fluidi, del latte e del caffè in questo caso, e simulare l’effetto del cucchiaino nella tazza.
[a cura dell’Istituto di Scienze Computazionali]
COME SI COMPORTANO I CIBI? - L’installazione consiste nella simulazione della cottura di un uovo e della pasta per dimostrare il comportamento delle molecole in cottura. L’approccio interattivo di questa sezione permette all’utente di interagire con il computer in sala e monitorare la vita della molecola durante la preparazione in cucina. «Si potrà vedere ad esempio cosa accade all’ovalbumina dell’uovo in cottura o alle fibre di amilosio della pasta – afferma Stefano Raniolo, assistente dottorando della Facoltà di Scienze Informatiche dell’USI - quando queste fibre sono intrecciate tra di loro e non c’è acqua, o quando invece c’è acqua e la temperatura è a 100 gradi, ovvero sta cuocendo». Si vedranno le fibre aprirsi, l’acqua penetrare nella struttura e renderla mobile: «Con un apposito strumento le persone potranno vedere tutto questo in 3D su uno schermo – conclude Raniolo - ruotare e cambiare punto di vista, vedere cosa succede dentro e fuori le molecole».
[a cura della Facoltà di Scienze Biomediche]
STAMPANTE 3D - In futuro, chissà, potremo stampare addirittura il cibo. Mettere insieme gli ingredienti di un hamburger e cucinarlo attraverso una stampante tridimensionale. Forse resterà soltanto una provocazione americana, o forse un giorno davvero tutto questo sarà una realtà comune. L’installazione allestita alla Città del Gusto si cimenta intanto nella stampa del cioccolato. «Tenendo in debito conto la giusta tempra della materia, intorno ai 33 gradi – afferma Marco Prevostini – realizzeremo piccoli oggetti di gustoso cioccolato, come ad esempio una tazzina di caffé».
[a cura della Facoltà di Scienze Informatiche]
BIG DATA - L’ultima delle proposte tecnologiche e informatiche si occupa di “data set” che si possono scaricare dalla rete per fare statistiche: «Il pubblico potrà mettere in relazione ad esempio la comparsa del morbo della mucca pazza con la vendita di carne – conclude Prevostini. – Collegandosi con il proprio cellulare al server potrà provare direttamente l’interazione uomo-macchina, in termini innovativi: un tema oggi di grande attualità».
[a cura dell’Istituto del Software]
Il programma della manifestazione “Città del Gusto” non si esaurisce qui, ma vi saranno anche seminari, convegni anche a tema letterario, architettonico, gastronomico e turistico. Per conoscere l’intero calendario di eventi e ricevere maggiori informazioni, è possibile consultare il sito www.luganocittadelgusto.ch
Per acquistare biglietti online:www.luganocittadelgusto.ch/it/tickets ; gli studenti hanno diritto ad un biglietto ridotto a 10fr.
Data ultimo aggiornamento 13 settembre 2018
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